Bitterstoffe: Warum sie aus unserem Essen verschwunden sind

Unsere Großeltern haben bitterer gegessen als wir — ohne es zu wollen.

Bitter ist der einzige Geschmack, vor dem uns die Evolution warnt. Viele Gifte schmecken bitter, und ein Kind, das eine Beere ausspuckt, hat vermutlich gut daran getan. Genau deshalb ist Bitterkeit der Geschmack, den der Mensch am zuverlässigsten meidet — und den die Pflanzenzüchtung seit Jahrzehnten aus unserem Gemüse entfernt.

Der Rosenkohl als Kronzeuge

Das bekannteste Beispiel ist der Rosenkohl. In den 1990er-Jahren identifizierten niederländische Züchter jene Verbindungen, die für die typische Bitterkeit verantwortlich sind — und kreuzten alte, milde Sorten wieder ein. Das Ergebnis kennt heute jeder: Rosenkohl schmeckt süßer als früher, und der Absatz stieg deutlich.

Der Rosenkohl steht dabei nur stellvertretend. Dieselbe Entwicklung nahmen Chicorée, Endivie und Radicchio, die heute milder verkauft werden als noch vor vierzig Jahren. Bei der Salatgurke wurden die bitteren Cucurbitacine weitgehend herausgezüchtet — wer heute eine bittere Gurke erwischt, hält eine Ausnahme in der Hand.

Wo Bitterstoffe herkommen

Bitterstoffe sind keine einheitliche Substanz, sondern eine Sammelbezeichnung für sehr verschiedene Pflanzenverbindungen. Die Artischocke enthält Cynarin, der Löwenzahn Taraxacin, der Wermut Absinthin.

Den Rekord hält der Gelbe Enzian: Sein Amarogentin gilt als eine der bittersten bekannten Naturstoffe und ist noch in extremer Verdünnung wahrnehmbar. Wer je einen Enzianschnaps getrunken hat, weiß, wovon die Rede ist.

Was der Körper mit Bitterem macht

Der Mensch besitzt rund fünfundzwanzig verschiedene Rezeptortypen für bitteren Geschmack — mehr als für jede andere Geschmacksrichtung. Bemerkenswert ist, wo die Forschung sie überall gefunden hat: nicht nur auf der Zunge, sondern auch im Magen, im Darm und in den Atemwegen. Warum das so ist, wird noch untersucht.

Bekannt ist seit Langem, dass bitterer Geschmack im Mund eine Reaktion auslöst, bevor überhaupt etwas geschluckt ist: Der Speichelfluss setzt ein, der Körper stellt sich auf Nahrung ein. In der Volksmedizin Europas wurden Bitterpflanzen genau deshalb traditionell vor dem Essen eingenommen — Enzian, Wermut, Tausendgüldenkraut, Schafgarbe. Als gesundheitsbezogene Aussage darf das nach europäischem Recht nicht beworben werden; als Überlieferung ist es jahrhundertealt.

Und was ist mit Bitterstoffen und Haaren?

Die Frage wird erstaunlich oft gestellt, deshalb hier eine ehrliche Antwort: Es gibt dafür keinen belastbaren Beleg.

Die Vermutung geht meist über eine gedankliche Kette: Bitterstoffe regen die Verdauung an, eine bessere Verdauung bedeutet bessere Nährstoffaufnahme, und Nährstoffe brauchen die Haare. Jedes Glied dieser Kette ist für sich plausibel — nur ist die Kette als Ganzes nie untersucht worden. Wer dir Bittertropfen für die Haare verkauft, verkauft dir eine Hoffnung.

Bitter zurückholen — ohne Tropfen

Wer mehr Bitterstoffe essen will, braucht dafür kein Produkt. Chicorée, Radicchio, Endivie, Rucola, Artischocke, Löwenzahnblätter aus dem eigenen Garten, Grapefruit, dunkle Schokolade, Kaffee und grüner Tee bringen Bitteres zurück auf den Teller. Der einfachste Weg ist der älteste: einen bitteren Salat vor das Hauptgericht stellen, so wie es in Italien und Frankreich üblich geblieben ist.

Bittertropfen sind die konzentrierte Variante davon — für Menschen, die den Geschmack nicht über den Teller in ihren Alltag bekommen.

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